Sia i maestri che i principianti usano la mola. Puoi affilare un coltello sempre meglio con una barra che con un'installazione speciale. Le mani umane sono il manipolatore più preciso e sensibile. Segui le semplici istruzioni e dopo 15-30 minuti il tuo coltello diventerà di nuovo affilato.
Preparazione del posto di lavoro
La prima cosa da fare è preparare lo strumento e il luogo. L'affilatura è preferibile al tavolo. È preferibile fissare la pietra per affilare per liberare due mani. Per fare questo, puoi usare questa scheda:
Per affilare un coltello, avrai bisogno di:
- mola;
- coltello;
- un contenitore d'acqua;
- lente d'ingrandimento;
- lampada;
- Uno straccio.
Prima di affilare, la pietra per affilare è ben inumidita (lasciata in acqua per 15-20 minuti). Su una barra bagnata, la lama scivola meglio, affilata più velocemente e più liscia. Inoltre, l'acqua impedisce ai trucioli di metallo di volare e ostruirsi nei pori della pietra.
Anche la preparazione di un coltello è importante. Il primo passo è lavarlo accuratamente. Quindi, la lama viene ispezionata utilizzando una lente d'ingrandimento e una lampada. Prestare attenzione all'angolo di affilatura e alla presenza di difetti sulla lama.
Fasi di affilatura
Per ottenere il miglior risultato, il processo di affilatura dei coltelli dovrebbe consistere in diverse fasi:
- Rimozione di uno strato di acciaio. Per questo, viene utilizzata una pietra per affilare alta o media abrasiva (grana 600-1000). Il coltello diventa affilato, ma sulla sua superficie sono visibili graffi microscopici e sul bordo possono rimanere delle sbavature.
- Finitura. + In questa fase, tutti i graffi vengono levigati e la lama acquisisce una lucentezza a specchio. La lama è rifinita su pietra a grana fine (oltre 1000 grana). Anche per questi scopi, vengono utilizzate la pasta GOI e una cintura in pelle.
Molto spesso, i coltelli da cucina non richiedono affilatura, ma raddrizzatura, cioè raddrizzamento della lama (le pieghe sono formate da un forte impatto sulla punta). Per rimuovere lo strato di acciaio in questo caso non è necessario. La lama è governata dal calcio di un secondo coltello, musato o pietra liscia.
Rendere affilato il rasoio è un grosso errore. Una lama affilata si attenua molto più velocemente e si piega.
Tecniche
La cosa più importante sull'affilatura dei coltelli:
- osservare l'angolazione di fabbrica;
- affilare la lama uniformemente su entrambi i lati e lungo tutto il tagliente.
Non tentare di affilare rapidamente il coltello. Durante la prima nitidezza, controlla sempre se stai facendo tutto correttamente. Vedi la lama sotto la lente d'ingrandimento. Usa la lampada per creare riflessi sulla superficie.
Imposta l'angolazione
Per affilare un coltello, devi tenerlo ad una certa angolazione. Se la lama non è gravemente danneggiata, attenersi all'affilatura di fabbrica.
- Notare l'angolazione con cui la lama è smussata.
- Metti la lama sulla pietra. È necessario che il punto si trovi sul bordo "inclinato".
- Dopo aver completato 5-7 movimenti di scorrimento, controlla se l'angolazione è in grado di resistere.
Se l'affilatura di fabbrica non è visibile o la lama è gravemente danneggiata, sono guidati da standard generalmente accettati.
A seconda del tipo e dello scopo del coltello, si osservano i seguenti angoli di affilatura:
- cucina ordinaria - 25–35 °;
- Cucina giapponese - 10–20 °;
- cuoco professionista per carne e pesce - 25 °;
- pentole per frutta e verdura - 30 °;
- tabella - 55-60 °;
- taglio - 20-30 °;
- turista - 30–45 °;
- caccia - da 10 ° a 30 °.
Il valore selezionato è diviso in due. Cioè, se è necessario un angolo di affilatura di 45 °, la lama viene mantenuta ad un angolo di 22,5 °.
Per molto tempo mantenere la stessa pendenza è difficile. Pertanto, molti usano morsetti speciali che sono attaccati alla lama. Ecco come sono:
Presa giusta
Come già accennato, la barra è meglio riparata nello stand. Quindi non devi tenerlo. Affila il coltello preferibilmente con due mani.
Presa corretta:
- La mano che lavora afferra la maniglia. Il pennello non è teso e ruota liberamente.
- Le dita della lancetta dei secondi si trovano sulla lama il più vicino possibile alla punta. Il pollice poggia sul calcio.
Come questo:
Movimenti
È meglio esercitarsi nell'affilatura con un coltello, che non è un peccato rovinare. In questa materia, non è tanto la teoria che conta quanto la pratica. Analogamente con il suonare strumenti musicali, le mani devono "abituarsi" a certe azioni.
Come affilare un coltello manualmente:
- Le mani devono muoversi liberamente e senza intoppi.
- I movimenti sono lunghi, uniformi.
- Alla volta, devi sforzarti di sostenere l'intera lunghezza della lama (in diagonale).
- È meglio per i principianti affilare alternativamente un coltello da due lati (uno dall'uno e l'altro).
- È corretto condurre prima il coltello da te stesso, quindi, capovolgendolo attraverso il calcio, verso te stesso.
Pressione
Non premere con forza sulla lama. Quando si utilizza la forza, lo strato di acciaio verrà rimosso in modo non uniforme, appariranno graffi profondi. Il tagliente diventerà irregolare e ondulato. È corretto solo premere leggermente il coltello sulla barra. Immagina di dover tagliare uno strato di olio pulito.
È possibile determinare la pressione corretta dal suono. La scivolata della lama dovrebbe essere accompagnata da un leggero "verde acqua", ma non da "sonaglio".
È necessario inumidire la barra con acqua?
Le pietre per affilare sono disponibili in diverse forme. Solo una pietra d'acqua giapponese deve essere inumidita con acqua. La sostanza che si forma durante l'affilatura lucida ulteriormente la lama. Altri tipi di barre non possono essere bagnati se non si desidera lo sporco. A proposito, le pietre naturali sono trattate non solo con acqua. Quando si affilano su barre diamantate su un legame galvanico, viene utilizzata una soluzione acquosa di sapone. E alcuni tipi di pietre sono meglio trattati con olio.
Quanto spesso devi affilare i coltelli?
Tutto dipende dalla qualità della lama e dalla frequenza d'uso. Un coltello da cucina economico, che è costantemente coinvolto, deve essere affilato circa una volta al mese. I coltelli in ceramica non diventano opachi per 1-2 anni, i coltelli in acciaio inossidabile - 5-6 mesi.
Quali coltelli possono e non possono essere affilati a casa?
A casa, è quasi impossibile ripristinare la nitidezza dei coltelli con una lama seghettata, con una lama di acciaio Damasco, acciaio damasco. L'affilatura di questi modelli è affidata al meglio ai professionisti. Inoltre, non affilare i coltelli in ceramica a casa. Per fare ciò, è necessario uno strumento diamantato. E la ceramica è fragile e molto facile da rompere.
Un coltello smussato non solo taglia male il cibo, ma spesso causa ferite e tagli. Per tagliare qualcosa, devono usare la forza. Spesso la lama scivola via e si verifica un taglio. Pertanto, è necessario affilare i coltelli regolarmente. Il bar è uno degli strumenti di rettifica per la casa più popolari. Tutti possono imparare ad usarlo. Basta capire la tecnica e esercitarsi un po '.