Uno dei modi più antichi e comprovati per conservare gli alimenti per lungo tempo è il fumo. Apparve durante quel periodo di sviluppo umano, quando il fuoco divenne il suo compagno costante. Ora i cibi affumicati non sono vitali e si adattano armoniosamente alla dieta quotidiana.
Il fumo domestico tradizionale è molto meno comune di prima. Una quota significativa dei prodotti è ottenuta da tecnologie accelerate, che elaborano non solo il fumo del legno, ma anche i preparati chimici. La carne affumicata e lo strutto ottenuti secondo le ricette classiche appaiono sempre meno sugli scaffali dei negozi, sebbene siano i più popolari. L'elevata intensità di manodopera, la bassa resa del prodotto e i lunghi tempi di cottura sono i motivi principali per cui il fumo in casa viene usato raramente senza riserve.
Le prelibatezze di carne affumicata vengono conservate per lungo tempo e contengono meno colesterolo che contribuiscono a mantenere una dieta sana. Il gusto e l'aroma unici delle carni affumicate possono essere ottenuti solo durante la lavorazione del fumo freddo o caldo. Gli additivi chimici venduti sul mercato (fumo liquido, ecc.) Non resistono alla concorrenza con il fumo reale e possono danneggiare il corpo con un uso frequente. I prodotti a base di carne e pesce trasformati con tali mezzi non trasmettono calore sufficiente, pertanto rappresentano un ambiente favorevole per lo sviluppo di batteri patogeni.
Affumicato a casa
Esistono processi di fumo caldo e freddo, le cui varietà sono utilizzate nella vita quotidiana e in numerose piccole industrie. Il fumo freddo è l'invecchiamento del prodotto preparato (in salamoia e salato) in fumo a bassa temperatura (20-30 ° C) per lungo tempo (da un giorno a sette giorni). Durante questo periodo, la carne perde umidità, ma trattiene il grasso, imbevuto di aromi e conservanti naturali.
Il fumo caldo si verifica a una temperatura più elevata e dura da 20-30 minuti a diverse ore. Maggiore è la temperatura del fumo, più rapidamente il prodotto raggiunge la prontezza. Il processo di fumo caldo si verifica ad una temperatura da 55 a 110 ° C e oltre.
Selezione del prodotto
Si consiglia di assumere carne affumicata con striature di grasso in modo che i pezzi risultanti siano meno rigidi e asciutti. Si consiglia di tagliare la carcassa dalla carcassa il giorno dopo la macellazione, quando è riuscito a stringere e raffreddare.
La carne di pollame dovrebbe essere acquistata solo fresca, e non sotto forma di carcassa congelata, poiché il mangime per uccelli applicato può dare al prodotto finito un odore sgradevole. Il pesce viene cotto intero o in grandi pezzi precedentemente riavvolto con spago. Il suo fumo dura più a lungo rispetto a un pezzo di carne di dimensioni simili, poiché le scaglie dense impediscono la penetrazione del fumo.
Su come marinare correttamente la carne per fumare, guarda il video:
- Le macchine del fumo sono fisse e portatili. Nei processi di cottura casalinga, i fumaioli sono spesso disposti in soffitti e camini. I dispositivi moderni hanno un design diversificato e possono essere dotati di un elemento riscaldante elettrico o funzionare da un bruciatore a gas.
- Quando si fumano, vengono utilizzati piccoli trucioli, non la normale legna da ardere, che non fornisce la quantità richiesta di fumo per lungo tempo.
La qualità della carne affumicata dipende dai parametri dei trucioli: gusto, aroma, grado di durezza, presenza di grasso e acqua.
I diversi materiali esistenti sollevano numerose controversie sull'adeguatezza dell'uso della segatura di legno di una o dell'altra razza. La scelta dei trucioli di legno per il fumo non è meno importante della qualità del prodotto affumicato, poiché il gusto e l'aroma dei prodotti affumicati cotti dipendono dalla composizione del fumo.
Che tipo di segatura è necessaria per fumare?
I trucioli sono pezzi di legno rettangolari o quadrati che non superano i 2-3 cm di lunghezza e vengono raccolti in impianti industriali che producono materiali di varie dimensioni. Per raggiungere la dimensione specificata, la segatura viene setacciata attraverso una serie di setacci automatici e divisa in frazioni. I chip possono anche essere usati sotto forma di sottili curve allungate, che sono adatte per la maggior parte degli affumicati domestici.
Esistono due metodi principali per la raccolta di trucioli di legno per il fumo fai-da-te:
- l'uso di trucioli e frammenti che rimangono dopo la raccolta della legna da ardere. La segatura più piccola non è adatta, ma puoi raccogliere i pezzi di legno più grandi rimanenti - trucioli che si verificano durante il taglio incrociato e il taglio. Tali pezzi hanno una forma irregolare, ma sono adatti a carie e fumo prolungati;
- raccolta di scarti di piccoli ramoscelli lasciati dopo aver abbellito il giardino. Devono essere accuratamente asciugati prima dell'uso in modo che il calore generato sia meno speso per l'evaporazione dell'umidità residua.
Nota: durante il fumo nella segatura, è necessario mantenere una bassa temperatura, che consente di ridurre il contenuto dei prodotti di decomposizione. Se si forma formazione di fumo a temperature superiori a 350 ºС (durante la combustione), una quantità significativa di composti nocivi entra nel fumo.
I trucioli più grandi bruciano più a lungo di quelli piccoli ed emettono una quantità uniforme di fumo durante il processo. A seconda delle specie legnose originali, l'aspetto, l'aroma e il gusto delle carni affumicate risultanti possono variare in modo significativo.
Quali chip usare?
Chips di ontano e quercia danno carne affumicata di colore marrone o giallo scuro. Tale legno viene spesso utilizzato per produrre il lardo, che acquisisce una gradevole tonalità marrone scuro dall'esterno. Il fumo di ontano è più pulito e fornisce la giusta brillantezza sulla parte superiore del prodotto affumicato. La miscelazione di sciami di alberi diversi, che consente di conferire ai prodotti affumicati il colore e il gusto necessari, non fa eccezione.
Il colore dorato dei prodotti è fornito dal mogano, così come l'acero comune, il carpino, il tiglio e il faggio. I trucioli di legno di faggio hanno un effetto debole sul gusto del prodotto risultante. È spesso usato per fumare formaggi e pesce, dando loro un aspetto specifico e un aroma affumicato.
Il legno degli alberi da frutto conferisce ai prodotti affumicati un leggero odore fruttato e viene utilizzato per fumare formaggio e carne. A causa dell'odore specifico, i trucioli degli alberi da frutto vengono utilizzati per cucinare la carne in casa. La distribuzione di questo legno su scala industriale è ostacolata da un numero limitato di alberi da frutto adatti alla lavorazione.
Quale segatura non è adatta al fumo?
Esiste una gradazione condizionale che consente di separare non idonei per il fumo di segatura. Tale chip non si adatta:
- troppo bagnato: si accende per molto tempo e spesso si spegne. Il fumo generato è costituito principalmente dal vapore acqueo e non dai prodotti della lenta ossidazione del legno;
- eccessivo - i bruciatori si accendono leggermente e rapidamente si infiammano. Le temperature elevate aiutano a sciogliere il grasso dagli alimenti e bruciano la carne. Quando si brucia, si forma un po 'di fumo e le carni affumicate possono risultare troppo fritte. Inoltre, la quantità richiesta di trucioli di legno secchi è parecchie volte superiore alla portata del materiale di umidità ottimale;
- marcio o danneggiato dagli insetti - emana un odore acuto e sgradevole durante la combustione, che riduce il gusto di un prodotto affumicato;
- di conifere: il fumo emesso contiene una grande quantità di catrame, che non solo dà uno sgradevole sapore aspro, ma può anche farti stare male. Per un motivo simile, non è consigliabile utilizzare la betulla, contenente anche una certa quantità di resine.
Esistono ricette separate per cucinare carne e pesce sul fumo di trucioli di legno di conifere o coni. Se decidi di sperimentare aghi, avvolgi i prodotti in due o tre strati di garza. Assorbe la maggior parte della resina e minimizza il gusto sgradevole del catrame.
Quando si prepara la segatura per il fumo domestico, è necessario scegliere il legno che cresce lontano dalle strade trafficate e dalle imprese industriali. I rami raccolti devono essere asciugati in una stanza ventilata o in strada sotto una tettoia. È meglio selezionare materiale da alberi sani che non presentano danni putrefattivi visibili.
Scegli trucioli di legno per fumare pesce, carne, strutto e pollame
- carne - una miscela di ontano segatura e faggio, in cui è possibile aggiungere una piccola quantità di rosmarino. La carne viene cotta in fumo per una o due ore e la temperatura è di 100-150 ° C. Con il fumo caldo (80-100 ° C), il tempo di cottura raggiunge le tre ore;
- sala - trucioli di faggio. Il processo viene eseguito a freddo per evitare un'eccessiva perdita di grasso. Il fumo si verifica ogni giorno per una settimana - da due a tre ore a una temperatura di 30-35 ° C;
- pesce - una miscela di ontano e quercia (o frutta) patatine. A casa, il pesce viene solitamente cucinato in modalità piccante, la cui durata non supera un'ora;
- pollo - trucioli di ontano puro. Il pollame viene affumicato per un'ora a temperature fino a 150 ° C. L'elaborazione del gioco dura 3-4 ore ad una temperatura di 100-120 ° C.
Guarda i consigli per creare chip nel video:
Condizioni di conservazione della segatura
L'umidità ottimale per la segatura per il fumo è del 15-20%. Può essere mantenuto immagazzinando il materiale in un luogo protetto dalla luce solare, che ha un'umidità naturalmente bassa. I sacchetti di stoccaggio sono adatti per sacchetti di tessuto o sacchetti di plastica perforati, in cui l'albero non spruzza dall'umidità accumulata.
Per verificare l'idoneità dei trucioli di legno prima di fumare, prova a dargli fuoco. Se il legno brucia rapidamente, dovrebbe essere inumidito in un contenitore d'acqua. Se i trucioli di legno non bruciano o bruciano, asciugarli in un luogo asciutto e ventilato.
Dopo la completa combustione della segatura, rimane la cenere o la sua miscela con fuliggine, se il decadimento non è completamente passato. In alcuni modelli, il fumo sui trucioli fumanti può drenare il grasso dal prodotto di cottura. Dona al fumo un odore non molto piacevole e contribuisce alla comparsa di una fiamma, e i suoi prodotti di decomposizione possono rimanere sotto forma di grumi neri incombusti.
L'auto-fumo ti consente di ottenere prodotti con una lunga durata, gusto e aroma gradevoli. Le carni affumicate fatte in casa sono più economiche delle carni acquistate in negozio e sono di alta qualità. Per ottenere prodotti deliziosi, dovresti imparare le regole di base del processo di cottura e scegliere le patatine giuste. Non abbiate paura di sperimentare, perché le specie e le modalità di legno ottimali possono differire per i fumaioli di diversi design.